可追溯性（跟蹤與追溯）在1987年的NF EN ISO 8402中定義為：通過記錄的標識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力。這里的“實體”可以是：一項活動或過程、一項產品、一個機構或一個人。
對于產品而言，“可追溯性”一詞指的是：原料或部件的來源、產品的加工歷史、產品配送過程中的流通和位置。
從用戶的觀點，可追溯性可以定義為：在時間和空間范圍內采用定性和定量方式跟蹤產品。從信息管理的角度，在供應鏈中實施跟蹤與追溯涉及將信息流與實物流系統地聯系起來。
由于我國食品生產、經營的基礎設施薄弱，食品生產、經營者的法律意識和食品衛(wèi)生意識淡薄，加上我國當前存在著比較嚴重的環(huán)境污染問題，農藥、獸藥濫用得不到有效管理，導致農產品和畜產品農藥、獸藥殘留和污染問題嚴重，特別是摻雜使假等不法行為，更使食品安全雪上加霜。食品生產、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的危害分析與關鍵點控制等技術的落后，一直是制約解決食品安全問題的瓶頸。
一、我國實施食品可追溯性的重要意義
“民以食為天”，食品安全不僅關系著廣大人民群眾的身體健康，還關系著我國在國際市場中的市場競爭力。為了提高食品安全，避免通過食品傳染疾病，以及控制人們攝取食品中的有害物質，需要建立一套行之有效的跟蹤體制和“快速預警系統”。這不僅是全面建設小康社會，提高人民生活質量對食品安全提出的要求，也是參與全球競爭，應對技術壁壘的需要。
近年來，瘋牛病、口蹄疫、二惡英、瘦肉精等嚴重地影響了人們的身體健康，引起了全世界的廣泛關注。歐盟、美國等發(fā)達國家要求對出口到當地的食品，均須能夠進行跟蹤和追溯。歐盟管理法規(guī)No.178（2002）要求從2004年起，在歐盟范圍內銷售的所有食品都能夠進行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷售，該法令實際上對食品制造業(yè)形成了新的技術壁壘。美國食品與藥品管理局（FDA）要求在美國國內和外國從事生產、加工、包裝或掌握人群或動物消費的食品部門，于2003年12月12日前，必須向FDA進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。加入WTO后，我國將會有更多的食品出口到歐盟、美國等國家，為了符合歐盟食品安全跟蹤與追溯的要求，更好地為出口服務，避開技術壁壘，促進我國食品質量的提高，增加食品的國際競爭力，需要實施食品跟蹤與追溯。
目前，國際上通用的實施產品質量控制的方法是HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），即危害分析與關鍵控制點。HACCP產生于20世紀60年代美國宇航食品生產企業(yè)，其基本內容可以分為兩部分：（1）危害分析：分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度；（2）關鍵控制點：根據危害分析結果設定關鍵控制點及控制方法。
將EAN·UCC系統（在我國又稱ANCC系統）應用于HACCP中，可以對食品進行有效的標識，保存相關的信息，從而有效地對食品供應鏈全過程進行跟蹤與追溯，建立“從農場到餐桌”食物供應鏈跟蹤與追溯體系。
EAN·UCC系統是全球統一標識系統和通用商業(yè)語言，為貿易項目、物流單元、資產、位置及服務關系等提供惟一標識，已廣泛應用于工業(yè)、商業(yè)、運輸業(yè)、物流等領域，大大提高了供應鏈的有效管理。目前，歐盟等國已經采用EAN·UCC系統成功地對牛肉、蔬菜等開展了食品跟蹤研究。
二、實施方案
1、采用EAN·UCC系統可以對食品供應鏈全過程中的產品及其屬性信息、參與方信息等進行有效的標識
進行食品跟蹤與追溯要求在食品供應鏈中的每一個加工點，不僅要對自己加工成的產品進行標識，還要采集所加工的食品原料上已有的標識信息，并將其全部信息標識在加工成的產品上，以備下一個加工者或消費者使用。這好比一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條，任何一個環(huán)節(jié)斷了，整個鏈條就脫節(jié)了，而供應鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯系比較脆弱，這是實施跟蹤與追溯的最大問題。
通過EAN·UCC系統可以對供應鏈全過程的每一個節(jié)點進行有效的標識，建立各個環(huán)節(jié)信息管理、傳遞和交換的方案，從而對供應鏈中食品原料、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行跟蹤與追溯，及時發(fā)現存在的問題，進行妥善處理。條碼是相關信息的載體，通過掃描可以獲取各個節(jié)點的有關數據編碼信息，包括給每一個產品賦予的全球惟一的EAN·UCC代碼，即全球貿易項目代碼（GTIN）；通過應用標識符（AI）對產品屬性進行標識的代碼，如批次、有效期、保質期等；以及用于對食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)及參與方進行標識的代碼，即全球位置碼（GLN）。供應鏈中各個環(huán)節(jié)的有關信息，采用UCC/EAN-128條碼符號來表示（注：在終端銷售環(huán)節(jié)，貿易項目采用EAN/UPC條碼符號進行表示）。
舉例來說，在牛肉食品安全的跟蹤過程中，在宰殺環(huán)節(jié)可以給屠宰場宰殺的牛肉胴體分配一個GTIN，惟一標識該胴體；通過應用標識符（AI）對宰殺的批次（如155批）、日期（如2002年8月10日）及胴體重量（如126.5千克）等進行編碼，同時對屠宰場可以使用屠宰場申請的全球位置碼（GLN）來進行標識。這樣，就完成了供應鏈中本環(huán)節(jié)有關信息的標識。
具體實施過程中，利用條碼有兩種方法來進行追蹤：一是從上往下進行跟蹤，即從農場/食品原材料供應商—加工商—運輸商—銷售商—POS銷售點，這種方法主要用于查找造成質量問題的原因，確定產品的原產地和特征的能力；另一種是從下往上進行追溯，也就是消費者在POS銷售點購買的食品發(fā)現了安全問題，可以向上層層進行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于產品回收或撤銷中。
2、建立有效的信息獲取、信息交換以及信息管理的機制
在整個進行跟蹤與追溯的過程中，供應鏈中所有的參與方需要就彼此之間交換的信息內容、表述和形式達成一致，交換的數據需要標準化。供應鏈中各參與方需要就有關數據保存期限達成一致，一般說來，數據文件的期限應當比產品的生命周期要長。
供應商、分銷商、消費者如果發(fā)現有“質量問題”，可以對這些問題進行及時的反饋，可按下面的主要步驟進行：
1) 發(fā)現質量問題；
2) 傳遞發(fā)現問題的有關信息；
3) 確定有關供應商的原因和/或信息；
4) 確定有關的批號，要么在庫存中，或者運輸中，或者已經發(fā)出去了；
5) 確定其它有同樣質量問題的批號，并進行糾正。
在食品供應鏈中，信息系統主要有三個顯著的功能：信息的獲取、信息的傳遞、信息的管理。在實際操作過程中，需要注意以下幾點：可信性、速度、準確性、一致性和風險。
對數據采集與記錄，在食品跟蹤與追溯中需要首先預定義數據，這些數據在整個供應鏈中可以被采集和記錄。在食品跟蹤與追溯系統中，數據記錄和獲取的精確性和速度，是衡量系統性能的主要指標之一。在使能技術方面，需要使用自動數據采集（掃描）技術，使用的EAN·UCC標準包括EAN/UPC條碼，UCC/EAN-128條碼。
對數據交換，跟蹤與追溯需要將產品的物流和信息交換聯系起來，為了確保信息流的連續(xù)性，每一個供應鏈的參與方必須將預定義的可跟蹤數據傳遞給下一個參與方，使后者能夠應用可跟蹤原則。在使能技術方面，包括電子數據交換（增值網或Internet）。使用的EAN·UCC標準包括EANCOM、EAN·UCC XML。
供應鏈各個節(jié)點之間信息交換根據實際情況可以有多種方式，包括：集成EDI、EFI（電子表格交換）、E－MAIL、物理電子數據支持介質（CD－ROM、磁盤等）、確切信息輸入方式（紙面方式、產品上的信息等）。每種方式都有各自的優(yōu)缺點，企業(yè)可以根據自身情況選擇一種具體的方式。
對管理環(huán)節(jié)，可跟蹤性需要成功管理在接收、生產、包裝、存儲和運送之間的各個環(huán)節(jié)。如果供應鏈中的某個合作伙伴在管理這些環(huán)節(jié)時失敗了，就會導致信息鏈的中斷，并發(fā)生可跟蹤性丟失。使能技術包括電子數據處理（軟件應用）。使用的EAN·UCC標準包括GDS（全球數據同步）、GDD（全球數據字典）。
在食品跟蹤系統中，對產品及其屬性以及參與方的信息進行有效標識是基礎，對相關信息的獲取、傳輸以及管理，是成功開展食品跟蹤的關鍵。實施產品跟蹤與追溯，要求系統具有“可靠、快速、精確、一致”的特點，有效地建立起食品安全的“預警機制”。
總之，EAN·UCC系統就像一條紐帶，把食品供應鏈中各個環(huán)節(jié)的信息聯接在一起，可跟蹤食品的生產、加工、運輸到銷售全過程，確保食品安全跟蹤的可靠性，使產品在激烈的市場競爭中處于有利地位。食品供應鏈中應用了EAN·UCC系統，也就掌握了控制食品安全跟蹤與追溯的命門。
毋庸諱言，食品可在食物鏈的各個環(huán)節(jié)受到污染，因此，不可能靠單一的預防來確保所有食品的安全，從技術上講，采用EAN·UCC系統可以成功實現對食品供應鏈全過程進行有效的跟蹤（從上往下）與追溯（從下往上），同時，更需要國家質檢總局、商務部、農業(yè)部、國家食品與藥品監(jiān)督管理局等國家有關政府部門，以及企業(yè)、消費者以及整個社會大環(huán)境的共同推動實施。
